Rybnik: Zdrowa dieta dzieci i seniorów

Rybnik jako jedyne miasto w Polsce prowadzi pilotaż w ramach projektu StratKIT, którego celem jest zwiększenia roli zrównoważonego rozwoju w zamówieniach żywności i usług cateringowych w placówkach miejskich. 

W pilotażu projektu, realizowanego w ramach programu Interreg Baltic Sea Region, biorą udział dwie placówki oświatowe: Zespół Szkół nr 3 oraz Zespół Szkolno-Przedszkolny nr 14, a także Miejski Dom Pomocy Społecznej. W ramach projektu, w szkołach odbywają się lekcje edukacji żywieniowej, a w MDPS mieszkańcy wspólnie gotują i uprawiają ogród z owocami i ziołami. 

– W tych jednostkach zmieniamy oblicze kuchni i stołówek poprzez zwrócenie szczególnej uwagi na rolę warzyw – zwłaszcza strączkowych – w diecie dzieci i osób starszych, problem marnowania żywności, przewagę produktów ekologicznych nad konwencjonalnymi – mówi Monika Kubisz, koordynatorka projektu ze strony Urzędu Miasta Rybnika. – Przeszkoliliśmy kadry stołówek, ale nie tylko – również nauczycieli-edukatorów żywieniowych w przypadku szkół oraz pracowników wszystkich działów w MDPS. Słuchamy głosu wszystkich interesariuszy – dzieci, rodziców, pensjonariuszy, aby wspólnie wprowadzić ewolucyjne zmiany w jadłospisach i na talerzach.  Moim marzeniem jest rozszerzenie projektu na kolejne miejskie jednostki, szczególnie szkoły… – dodaje.

Opiekę merytoryczną nad pilotażem sprawuje warszawska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego.

– Przygotowaliśmy program pilotażowy, dzięki któremu chcemy wprowadzić trzy elementy zrównoważonego rozwoju do jednostek publicznych miasta: pomiary marnotrawstwa żywności, warsztaty kulinarne promujące zielony jadłospis i unijne kryteria zielonych zamówień publicznych, dzięki którym mamy nadzieję na włączenie do jadłospisów szkolnych produktów ekologicznych – wskazuje Rita Góralska-Walczak z SGGW.

Wsparciem działań związanych ze zdrową dietą w szkołach jest Fundacja Szkoła na Widelcu, działająca od 2012 roku w całej Polsce na rzecz poprawy jakości żywienia dzieci i młodzieży.

– Tworzymy projekty, w których – mamy nadzieję – będą uczyć dzieci, w jaki sposób warto się odżywiać. Na szkoleniach praktycznych stawiamy na dania pełne roślin. Opowiadamy o tym, jak warto uczyć o jedzeniu, jak to jedzenie możemy podawać, jak pomóc dzieciom polubić się z warzywami i owocami. Bo to grupa produktów spożywczych tak różnorodna, kolorowa i pyszna, musimy to tylko odkryć. Tego uczymy – przekonuje Katarzyna Pieczyńska z Fundacji Szkoła na Widelcu.

Kompleksowym programem szkoleniowym został objęty personel kuchenny oraz nauczyciele – edukatorzy żywieniowi z Zespołu Szkolno-Przedszkolnego nr 14, czyli jednej ze szkół biorących udział w projekcie. Fundacja Szkoła na Widelcu uczy ich, jak modyfikować, a także jak podawać potrawy, aby dzieci zjadły więcej warzyw i owoców. W szkole zaczęto już serwować warzywa w formie szwedzkiego talerza oraz piec m.in. babeczki marchewkowe i szpinakowe, a tradycyjny mielony zastępować w 30% warzywami. Nauczyciele prowadzą warsztaty z zakresu edukacji żywieniowej, podczas których dzieci, zainteresowane tematem zdrowej żywności, przygotowują, na przykład, szaszłyki z owoców.

– Dzięki pomiarom (nie)marnowania żywności w naszej stołówce nauczyliśmy się, jakie zmiany wprowadzić, aby zminimalizować nadprodukcję. W kilka tygodni poprawiliśmy zjadalność posiłków o 10 punktów procentowych. Zmodyfikowanie wielkości porcji tak, aby były zjadane przez dzieci, pozwoliło nam na wygenerowanie oszczędności, które z kolei przeznaczamy na zakup lepszej jakości produktów – mówi Bogusława Metelańska, intendentka ZSP 14. – Żywienie dzieci to długi łańcuch decyzji żywieniowych, zależnych jednak przede wszystkim od rodziców, którzy powinni od najmłodszych lat dbać o zrównoważone żywienie swoich pociech. Ich również zaangażowaliśmy w proces zmian – podsumowuje.

Dietetyczny pilotaż prowadzony jest nie tylko w szkołach, ale i w rybnickim Miejskim Domu Pomocy Społecznej. W placówce zachodzą ewolucyjne zmiany na wielu poziomach działania:

– Pierwsze – programujemy modyfikację zamówień publicznych w kierunku zrównoważonego rozwoju, w tym ograniczeniu ilości mięsa na rzecz roślin strączkowych. Dwa –  jeszcze większe dostosowanie jadłospisu do potrzeb osób w wieku podeszłym i przewlekle somatycznie chorych. Trzy – włączenie pracowników wszystkich działów w proces wprowadzania nowych potraw do diety mieszkańców. Cztery – zapobieganie i ograniczanie strat żywności. Pięć – propagowanie zdrowego stylu życia, zdrowego jedzenia wśród seniorów – opowiada Piotr Mazurek, dyrektor MDPS.

Uczestniczący w projekcie pracownicy MDPS, wraz z naukowcami ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego opracowali program szkoleń kulinarno-dietetycznych dla personelu. Warto dodać, że produkty wykorzystywane na warsztatach to w większości produkty pochodzące z upraw ekologicznych.

– Dlaczego żywność ekologiczna? Jest to żywność produkowana w sposób naturalny, zawierająca znacznie mniej zanieczyszczeń, jest siedmiokrotnie mniej pozostałości syntetycznych pestycydów, istotnie mniej azotanów, azotynów i szkodliwego kadmu, a także śladowe ilości antybiotyków i zerowy poziom syntetycznych dodatków do żywności. Z drugiej strony jest znacznie więcej związków bioaktywnych, przede wszystkim polifenoli i najróżniejszych witamin i karotenoidów. To wszystko poprawia wartość odżywczą żywności. Żywność ta lepiej pachnie, ma mocniejszy kolor, mocniejszy smak i zapach. Jest to ważne dla ludzi starszych, którzy zdecydowanie mają słabsze zmysły już węchu i smaku. Osoby odżywiające się w sposób ekologiczny istotnie rzadziej chorują na syndrom metaboliczny, otyłość, nadwagę, alergie, a także choroby układu serca i nowotwory – wyjaśnia prof. dr hab.Ewa Rembiałkowska z SGGW.

– Na spotkaniach tłumaczę i pokazuję między innymi, w jaki sposób zmniejszyć ilość mięsa w diecie poprzez zastąpienie go równie wartościowymi strączkami. Uczyliśmy się „przemycania” większej ilości warzyw i owoców, w szczególności sezonowych, na przykład w ciastach czy koktajlach. Jedne z zajęć poświęciliśmy produktom pełnoziarnistym i ich roli w prewencji chorób sercowo-naczyniowych. Jesienią przygotowaliśmy produkty rozgrzewające, wraz z nadejściem wiosny robiliśmy wiosenne sałatki i twarożki – mówi Mariola Chicewicz-Natanek, dietetyk.

Dzięki cyklowi warsztatów kulinarnych personel kuchenny, medyczny, opiekunowie, terapeuci zajęciowi i pracownicy socjalni, mieli okazję nauczyć się różnego rodzaju ciekawych przepisów – dań głównych, zup, sałatek, koktajli, a nawet ciast. Przedstawione receptury były nowoczesne, zdrowe, smaczne, bazowały na produktach ekologicznych, a ich podstawą były przede wszystkim warzywa i owoce. Wszystkie potrawy przyrządzane były z myślą o naszych seniorach, którzy mieli  okazję je degustować.

– Część przepisów wykorzystamy na pewno w bezpośredniej pracy z mieszkańcami, w taki sposób, że seniorzy będą samodzielnie mogli przyrządzać potrawy pod okiem terapeutów na treningach kulinarnych organizowanych w ramach terapii zajęciowej. Będziemy mieszkańców edukować, zachęcać i przekonywać do zdrowego i wartościowego odżywiania się. Do codziennej diety seniorów postaramy wprowadzić się nowe dania i produkty dotychczas nieużywane, większą uwagę zwrócimy na optymalne wykorzystanie sezonowych warzyw i owoców – mówi Daria Wimmer, kierownik działu terapeutyczno-socjalnego w MDPS. 

Urszula Ala-Karvia z  Instytutu Ruralia Uniwersytetu Helsińskiego (lider projektu StratKIT) tak podsumowuje udział Rybnika w projekcie: 

– Pilotaże wdrożone w Rybniku są idealnym przykładem tego, co projekt StratKIT stawiał sobie za cel i zadanie – realne i praktyczne zmiany w kierunku zrównoważonych zamówień publicznych i usług gastronomicznych, wdrażane pod nadzorem profesjonalistów, tam, gdzie interesariusze sami wskazali potrzeby rozwoju lub wsparcia. Tematy pilotaży były więc od początku budowane na zasadach dialogu między miastem, ekspertami oraz interesariuszami (w tym – konsumentami). Projekt StratKIT wyznaczył sobie także ambitny cel, wyrównania poziomu zaawansowania w dziedzinie zrównoważonego rozwoju w krajach nadbałtyckich. Z jednej strony, działania pilotażowe musiały być oparte na lokalnych strukturach i potrzebach, a z drugiej – próbowaliśmy zainicjować międzynarodowe forum wymiany zdań, doświadczeń i wsparcia. Czyli, np. plany działań wdrażanych w Miejskim Domu Pomocy Społecznej lub w szkołach podstawowych, były przedstawione i analizowane na forum międzynarodowym, a doświadczenie po wykonanych pilotażach wsparło podobne akcje w Estonii i w Danii. W naszym założeniu pilotaże dają dwa główne rezultaty: w praktyce — zmiany i innowacje pozostają w użytku i będą dalej samodzielnie rozwijane przez placówki oraz, w teorii, opisane narzędzie powstałe na podstawie pilotażu jest częścią głównego rezultatu projektu: Zestawu Narzędzi Zrównoważonego Posiłku Publicznego, który będzie miał swoją premierę w październiku tego roku. Nasi polscy partnerzy, Miasto Rybnik i Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, dołożyli szeregu starań, na wielu płaszczyznach, by projekt StratKIT nie przeszedł do historii niezauważony i bez wyników. Jako lider projektu jesteśmy im za to niezmiernie wdzięczni.

Urząd Miasta Rybnika